เครื่องผสมอเนกประสงค์ - All Purpose Mixer

เป็นอุปกรณ์สำคัญ ที่จะช่วยในการตีส่วนผสม และนวดส่วนผสมให้เข้ากันมีความเนียนซึ่งตัวเครื่องจะประกอบด้วย อุปกรณ์หลักอยู่ 3 ชนิด เพื่อให้เหมาะสมสำหรับการใช้งาน ในการตีหรือนวดส่วนผสมแต่ละชนิด คือ 1.หัวตะขอสำหรับนวด (SPIRAL) 2.หัวตีใบไม้ (BEATER) 3.หัวตีตะกร้อ (WHIPPER) ด้วยเหตุที่มีความหลากหลายของการใช้งานจึงเรียกเครื่องผสมชนิดนี้ว่า “เครื่องผสมแบบเอนกประสงค์”

เครื่องผสมชนิดนี้มีขนาดของถังผสมตั้งแต่ 4 ควอท ถึงขนาดใหญ่สุด 120 ควอท (1ควอท = 4ถ้วยตวง ) ซึ่งบางครั้งจะนิยมเรียกขนาดความจุเป็นลิตร ซึ่งเป็นปริมาณของถังผสม

หลักการทำงานของเครื่อง ตัวเครื่องจะประกอบด้วยความเร็ว 3 จังหวะ คือ(เกียร์1)ช้า (เกียร์2) ปานกลาง (เกียร์3)เร็ว ที่มีความรอบความเร็วของแต่ละจังหวะก็เพื่อความเหมาะสม สำหรับการตี หรือนวดส่วนผสมของขนมแต่ละชนิด ดังนั้นให้สังเกตขนมที่จะทำทุกครั้ง เพื่อเลือกอุปกรณ์และรอบความเร็วของเครื่อง ให้มีความเหมาะสมและถูกต้อง

เนื่องจากระบบเปลี่ยนรอบความเร็วของเครื่อง เป็นระบบเฟือง สำหรับเกียร์ต่างๆ ดังนั้น ต้องปิดเครื่องทุกครั้งเมื่อต้องการเปลี่ยนรอบความเร็ว ( เกียร์ ) ก่อนจะตีหรือนวดส่วนผสมต่อ มิฉะนั้นจะทำให้เฟืองขบกัน (ระหว่างช่องห่างของเกียร์ ) ซึ่งจะทำให้เฟืองเสียหาย

อุปกรณ์มาตราฐานที่มากับเครื่อง และวิธีการใช้

1. หัวตะขอนวด สำหรับนวดขนมปัง , ซาลาเปา , พัพเพสตรี้ ,ครัวซองท์ , เดนนิชเพรสตรี้ ,โดนัท,พิซซ่า
2. หัวตีใบไม้ สำหรับการตีให้ส่วนผสมขึ้นฟู เช่นประเภทเนย , ไขมันต่าง ๆ การตีผสมแบบ BATTER
พายร่วน , คุกกี้ , เค้กปอนด์
3. หัวตีตะกร้อ สำหรับตีไข่ให้ขึ้นฟู , สปองด์เค้ก , ฟอนแดนท์ , ไข่ขาว , วิปปิ้งครีม , มายองเนส

วิธีการใช้อุปกรณ์เครื่องผสมเอนกประสงค์

1. หัวตะขอนวด เริ่มต้นขั้นตอนการผสม เมื่อใส่ส่วนผสมลงถังผสมแล้ว ให้ใช้รอบความเร็วเกียร์ 1 ก่อน
นวดจนส่วนผสมเริ่มจับตัวเป็นก้อนพอเข้ากัน จากนั้นให้ปิดเครื่อง เปลี่ยนความเร็วเป็น เกียร์ 2 นวดจนส่วนผสมเข้ากัน จนมีความเนียน แป้งที่ผสมแล้วเรียกว่าโด DOUGH

ข้อควรระวัง สำหรับการนวดแป้งด้วยตะขอนวด อย่านวดแป้งจำนวนมากเกินไป เนื่องจากเครื่องผสมแบบเอนกประสงค์ กำลังมอเตอร์จะไม่มากเหมือนกับเครื่องนวดแป้งโดยเฉพาะ ดังนั้นถ้านวดปริมาณแป้งมากเกินไป เมื่อแป้งเริ่มเนียนจะมีความเหนียวมาก เครื่องจะทำงานหนักเกินกำลัง ซึ่งจะมีผลทำให้มอเตอร์ร้อน และเสียหายได้ (ด้วยเหตุนี้ร้านเบ
เกอรี่และโรงงานขนมปังทั่วไปจะไม่ใช้เครื่องเอนกประสงค์ในการนวดแป้ง )

เครื่องผสมแบบเอนกประสงค์ขนาด 10 ลิตร นวดแป้งได้ไม่เกิน 1/2 กก.
เครื่องผสมแบบเอนกประสงค์ขนาด 20 ลิตร นวดแป้งได้ไม่เกิน 1 กก.

2. หัวตีใบไม้ โดยปรกติทั่วไปของการใช้หัวตีใบไม้ จะใช้เพียงความเร็วเกียร์ 1 เพื่อตีส่วนผสมพอเข้า
กันก่อน จากนั้นจะเปลี่ยนความเร็วเป็นเกียร์ 2 เพื่อตีส่วนผสมให้ขึ้นฟูมีความเบาและ เนียน จะไม่นิยมใช้รอบความเร็วเกียร์ 3 เพราะจะทำให้ส่วนผสมแยกตัวได้

3. หัวตีตะกร้อ เริ่มต้นใช้รอบความเร็ว เกียร์ 1 เล็กน้อย เพื่อให้ส่วนผสมพอเข้ากัน (สำหรับส่วนผสม
ที่มีมากกว่า 1 ชนิด ) จากนั้นเปลี่ยนความเร็วเป็นเกียร์ 3 ตีจนส่วนผสมขึ้นฟู

** หมายเหตุ : การใช้รอบความเร็วของเครื่องนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมหรือส่วนผสมของแต่ละชนิดตามความเหมาะสม ต้องปิดเครื่องทุกครั้ง เมื่อต้องการเปลี่ยนรอบความเร็ว (เกียร์) ก่อนจะตีหรือนวด ส่วนผสมต่อ เพื่อถนอมและยืดอายุการใช้งานให้มีความยาวนาน.